How to resolve AdBlock issue? «El mejor restaurante del planeta», y tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca está en el centro de atención del mundo gastronómico.
¿Dónde estamos? ¿Es esto acaso el Bulli? No, por favor, que ya está cerrado como restaurante y se ha convertido en una escuela y una especie de laboratorio de ideas para el mundo gastronómico. Y, aunque muchos cocineros actuales de renombre se hayan forjado en la academia de sus fogones, el lugar donde estamos tiene su propia historia, sus propias raíces, sus propios desarrollos. De todos modos, no puede obviarse que Joan Roca conoció al recientemente fallecido Santi Santamaria (de Can Fabes) en 1988, y que al año siguiente pasó una temporada en El Bulli, justo cuando Ferran Adrià buscaba abrir nuevas rutas en la cocina. No sabemos qué diría Santi (que antes de morir tuvo tiempo para criticar a la cocina molecular y otras creaciones de artificio culinario) sobre algunas creaciones de los Roca, como la ostra con destilado de tierra, o de los helados con humo de puro habano retenido en moléculas grasas; pero ya se sabe que la invención es audaz, y para gustos hay colores.
Si les hablo de Can Roca, se confundirán. No es el templo culinario en que piensan. Can Roca es un restaurante de Taialà, a las afueras de Gerona, de cocina tradicional catalana, abierto en 1967 por Josep Roca (conductor de autobuses de línea) y su esposa Montserrat Fontané, que ya era cocinera del restaurante Lloret de Gerona; dicen que los hijos de los dueños (y los más de treinta empleados del Celler) siguen yendo a comer cada día a Can Roca, quizá porque menús transgresores a diario no sientan bien al organismo. Los tres hijos, en efecto, son los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca; y son éstos los que se han hecho internacionalmente famosos por el restaurante fundado en 1986 en un local adyacente al de los padres, y trasladado en noviembre de 2007 a Can Sunyer, a unos cincuenta metros del Can Roca paterno.
Su reino está al otro lado de la calle, o de la carretera. En lo que inicialmente pudo ser la bodega del restaurante familiar, pues eso es lo que significa la voz catalana «celler». Hablamos, en efecto, del Celler de Can Roca, que este año se ha erigido en «El Mejor Restaurante del Mundo».
Esta clasificación no tiene nada que ver con las célebres guías al uso, como la Michelin. No la deciden los críticos sino los propios cocineros. El ranking de los mejores restaurantes lo hace la revista del mismo nombre, «Restaurant», y la selección la efectúa la comunidad de chefs. Es, por tanto, un reconocimiento de-colega-a-colega.
Hasta finales de abril, el mejor restaurante del mundo según dicha publicación era el Noma de Copenhague, por su fusión de cocina tradicional y de vanguardia, alojado en una antigua bodega reconvertida en centro cultural para el área del Atlántico norte. Lo fue durante tres años, hasta 2012, habiendo tomado en 2010 el relevo al Bulli de Ferran Adrià.
Se dijo que el Noma difícilmente podía ser renovado este año en la primera posición, después de que más de 60 comensales padeciesen, ya dentro de 2013, una intoxicación, pero los hermanos Roca dicen que la votación ya estaba hecha, y que en cierto modo eso evitó algo que habría sido muy normal: la solidaridad de la comunidad de cocineros con el desafortunado colega, pues un incidente así puede ocurrir en el mejor de los locales. El Celler de Can Roca había sido ya el segundo mejor restaurante del mundo según Restaurant Magazine en 2011 y 2012, y desde su proclamación en abril, en un acto especial en la sala de Guidehall en Londres, es el mejor.
¿Y eso en qué se ha traducido? Pues en mucho ajetreo, de forma que hay que poner un poco de orden en la agenda, pues cada día pasa por allí al menos una televisión a hacerles una entrevista, y se reciben numerosas llamadas de medios nacionales y extranjeros. Clientes nunca han faltado, y por eso para comer hay que ponerse a la cola. Pero la cola ha aumentado, sin duda. Si en el Noma a fecha de junio estaba todo reservado hasta 30 de septiembre, en el Celler de Can Roca desde abril todo son llamadas, y a finales de mayo ya tenían reservado hasta diciembre (entre semana, de martes a jueves), mientras que para viernes y sábado todo estaba completo hasta abril de 2014.
Desde 2011 el Celler de Can Roca no tiene carta, sino dos menús a elegir: Degustación y Festival. Sepan que los precios no son para todos los bolsillos: 140 euros el primero, 175 el segundo, con las bebidas aparte. O sea que prepare usted entre 200 y 300 euros por persona. La capacidad es para unos 45 comensales.
Joan Roca es el artífice de la cocina «salada», lo que lo abarca todo menos los postres; y también el autor de la familia más prolífico en literatura culinaria, solo o en colaboración con otros autores, con títulos como «La cocina al vacío», «Les receptes catalanes de tota la vida», «La cocina de mi madre», o «Diez menús para un concierto». También Jordi Roca ha escrito el libro «Dolces sensacions», y es, en efecto, el responsable de la repostería y la cocina dulce. Y Josep («Pitu») Roca es el encargado de la sala-comedor y de la bodega, sumiller y maestro de camareros. Dicen que Joan es el hermano de la mente salada, Jordi el de la mente dulce, Josep el de la mente líquida. Miembro importante del equipo es también Encarna Tirado, «Xani», incorporada en sala en 1987, y hoy esposa de Josep y encargada de banquetes y catering.
En la más conocida guía de críticos, por otro lado, el Celler de Can Roca cuenta con tres estrellas Michelin.
[Publicado en MARKET VISION Suplemento 205 — julio 2013 ].©
