¿Por qué la cocción a baja temperatura es tan atractiva?

Rocook, de Cata y El Celler de Can Roca, nos explica las ventajas, las diferentes técnicas y los secretos de la cocción a baja temperatura.

Hablamos de cocción a baja temperatura cuando se aplican temperaturas suaves, de entre 50 y, como máximo, 100 grados. ¿Qué ventajas aporta este tipo de cocción? Cata y El Celler de Can Roca nos lo cuentan, en el lanzamiento del nuevo electrodoméstico y sistema de cocción Rocook Induction. La cocina a baja temperatura nos aporta:

1) Cocciones exactas. La ventaja más evidente es la posibilidad de alcanzar el punto óptimo de cocción sin sobre-cocer los alimentos ni perjudicar el sabor, la textura y las cualidades nutricionales.

2) Texturas excelentes. Uno de los aspectos más sorprendentes es el tipo de texturas que se obtienen: carnes más melosas, verduras jugosas y pescados que casi pueden comerse con cuchara. Gracias a las cocciones suaves, los alimentos retienen mejor los jugos y conseguimos enternecer su carne sin perder su sabor original.

3) Sabores genuinos y alimentos saludables. La baja temperatura ayuda a preservar las cualidades nutricionales de los alimentos porque evita que se pierdan los nutrientes más sensibles a las altas temperaturas. Si, además, cocinamos al vacío productos como verduras, al no tener que añadir agua a la cocción se evita que parte de sus sales minerales y vitaminas, así como de su sabor, se diluyan en el agua. Se evita también la necesidad de añadir sal, ya que las verduras quedarán sazonadas naturalmente.

4) No hay oxidación. La cocción al vacío impide la oxidación y el enranciamiento de algunos alimentos que, por contacto con el oxígeno, se afean o se deterioran. Esa oxidación es la que hace que, cuando limpiamos y cortamos las alcachofas, se ennegrezcan al contacto con el aire.

5) Redescubrimiento gastronómico. Recetas tradicionales y productos humildes se convierten en pequeñas perlas gastronómicas con la baja temperatura. Platos sencillos como alitas de pollo, jureles, huevo, o recetas tradicionales como una paletilla de cordero, se transforman totalmente en cocción lenta a baja temperatura.

Este tipo de preparación culinaria puede hacerse en seco (normalmente utilizando el horno), en líquido (sumergiendo el alimento en aceite, caldo, escabeche o salsa), al vapor, o con envases; en este caso puede ser al vacío, o no.

A) Sumergiendo en líquido. Se sumergen directamente los productos en un líquido -ya sea agua, aceites, escabeches, caldos, salsas o almíbares-, para que éste aporte calor y sabor, además de aroma y humedad. Es una técnica muy apropiada para cocciones suaves de pescados o escabeches de verduras.

B) Al vapor. Consiste en cocinar los alimentos con el vapor que emana de un líquido. Es una cocción muy respetuosa, que conserva el sabor natural de los alimentos y no precisa de ningún tipo de grasa.

C) Con envase. Se puede cocinar con los alimentos en botes, tarros de cristal o en bolsas, sin necesidad de vacío, y prácticamente con todas sus ventajas. Lo más común hasta el momento es cocinar a baja temperatura con botes de cristal o con bolsas de cocción tipo zip.

D) Con envase al vacío. Permite un control de la temperatura muy preciso, y al eliminar el oxígeno, la cocción es más estable. Además, los alimentos no se oxidan ni se enrancian, y también mantienen mejor sus propiedades nutritivas al no estar en contacto directo con el medio de cocción.

E) En seco. Se efectúa normalmente en hornos, pero también sobre brasas u otros sistemas para cocciones largas y suaves, con el fin de ablandar los alimentos. Es una buena opción para cocinar piezas como piernas de cordero, aves o incluso frutas y verduras.

En cualquiera de dichas técnicas es preciso controlar estrechamente la temperatura y el tiempo. La primera debe acercarse al máximo a la que se busca en el interior de un alimento cuando se considera que está en su punto óptimo de cocción. Para ello, y fruto de la práctica de los expertos, hay tablas de tiempo y temperatura que ayudan a acertar.
Algunos alimentos son más sensibles que otros a la temperatura, por lo que una variación de un grado, o un exceso de unos pocos minutos, puede perjudicar el resultado. A veces, por el contrario, una combinación de tiempo y temperatura diferente a la sugerida puede conducir a resultados semejantes.
Dichas tablas, junto con la sonda de temperatura, son el complemento para acertar plenamente en esta nueva técnica de cocción.
Rocook ha creado un sitio web específico, rocook.com, con autoría conjunta de las firmas Cata, Lékué, El Celler de Can Roca y Alícia, que narra todas estas cosas, ofrece tablas de temperatura y tiempo, muestra la gama actual y de próximo lanzamiento y los complementos y accesorios disponibles, y ofrece recetas y recursos. Puede consultarse en castellano, catalán e inglés.