Grupo Fagor, con De Dietrich, experimentando en la Cocina

Uno de los canapés parece una corteza de cerdo frita, pero se te funde en la boca y descubres que es una salsa sólida.

Uno de los canapés parece una corteza de cerdo frita, pero se te funde en la boca y descubres que es una salsa sólida. Otro es una bolsa como de celofán, rellena de piezas que recuerdan a golosinas, pero la bolsa no debe abrirse, sino que va entera a la boca porque ella misma es comestible, y encierra sabores y texturas misteriosas. Confieso que, de todo eso, lo que más me gusta es el canapé de trocitos de chuletón, tiernos por dentro y rustidos por fuera, es decir, fragmentos de autenticidad poco experimental, pero eso no importa: la creatividad es la que mueve el mundo.

El cóctel que sigue al acto público de renovación del acuerdo marco, que da continuidad a la Cocina Experimental de Azti Tecnalia, es un escaparate de frutos de la simbiosis entre imaginación, esfuerzo y recursos.

El proyecto fue puesto en marcha sin hacer ruido, en 2008, con un acuerdo entre Fagor Group (básicamente con sus electrodomésticos más sofisticados, de la marca De Dietrich), el restaurante Mugaritz del chef Andoni Luis Aduriz (en Rentería, Guipúzcoa, recientemente reabierto tras el incendio de su cocina; con dos menús de veinte platos a 250 euros, en la línea rompedora de mentes culinarias célebres como la de Ferran Adrià, quizá porque, entre otras cosas, Aduriz trabajó un año en El Bulli), y el centro tecnológico Azti-Tecnalia, especializado en investigación marina y alimentaria, con sede en Derio (Vizcaya), al lado del aeropuerto de Loiu-Bilbao. «Lo primero en que estuvimos de acuerdo entonces todos los partners —dice Ánder Terradillos, director general de Fagor Electrodomésticos— fue que no queríamos un acuerdo de imagen, únicamente para la foto; solamente lo hicimos público cuando vimos que tenía sentido, que se cumplía la hoja de ruta y que era productivo». El acuerdo ha sido renovado ahora, el pasado 15 de noviembre.

En las instalaciones del «laboratorio» gastronómico-culinario de Azti-Tecnalia, de 150 m2, se forma a nuevos cocineros y se experimentan y «testean» técnicas y aparatos para comprobar lo que resulta. Según la documentación del centro, Mugaritz aporta estudio e interpretación de productos y técnicas culinarias, y conocimiento generado desde la alta gastronomía/cocina. Fagor Group suministra electrodomésticos De Dietrich de vanguardia, y Azti-Tecnalia se ocupa de innovación alimentaria y de nuevas tecnologías aplicadas a la industria de alimentos.

«De esta interacción entre ciencia, industria y alta cocina han nacido y nacerán nuevas propuestas y soluciones». Allí se han efectuado controles prácticos de la nueva encimera de inducción total De Dietrich, o sobre las cualidades sensoriales y la evolución microbiológica comparando sistemas de envasado, tradicional y al vacío, en contenedor o bolsa, a propósito del reciente frigorífico Vac-Packer de Fagor. Y el centro tecnológido de Fagor Group (Fagor Hometek) trabaja ahora con Azti-Tecnalia en diversos proyectos de conservación de alimentos y bebidas, analizando la incidencia de temperatura, humedad, composición atmosférica y luz en la evolución y deterioro de los alimentos. Todo un laboratorio de calidad sensorial y nutricional, orientado a mejorar la calidad de vida... y el disfrute de la misma.